Interview mit Sternekoch Anton Schmaus

Der bereits in der 14. Generation tätige Koch, Anton Schmaus, hat sich mit seinem ehemaligen Restaurant „Historisches Eck“, welches mit einem Michelin Stern gekrönt wurde, bereits überregional einen Namen durch zahlreiche Auszeichnungen und einige TV-Auftritten gemacht. Doch auf Dauer wäre es für ihn langweilig gewesen, sich auf den Lorbeeren auszuruhen. Deshalb hat er im Mai mit seinem neuen Restaurant „Storstad“ nicht nur den Sprung nach oben gewagt, sondern vielmehr ein Fine-Dining-Restaurant in Regensburg mit doppelt soviel Platz für die Gäste geschaffen, das neben einem perfekt durchdachten Konzept für sämtliche Altersgruppen attraktiv und vor allem erschwinglich ist. Wir hatten nicht nur die Ehre mit dem Gastronom Anton Schmaus ein Interview zu führen, sondern im persönlichen Gespräch einen Blick hinter die Fassade zu werfen und ihn dabei als einen bodenständigen, tiefgründigen und sehr vielschichtigen Menschen kennenzulernen, der uns mit erfrischenden Antworten überraschte.

STRIKE magazin: Nenne bitte kurz Deine wichtigsten Lebensstationen:

Kloster Metten, Lugano, Stockholm, Regensburg.

STRIKE magazin: Wer beeinflusst / inspiriert Dich und warum?

Mich inspirieren Menschen die eine klare Vision haben und diese auch gegen alle Widerstände durchziehen. Beispielsweise Steve Jobs, dessen Biographie ich vor kurzem gelesen habe und dessen Stärke und Innovationstalent mich beeindruckt hat.

STRIKE magazin: Welche Küche beeinflusst Dich am stärksten und warum?

Die asiatische Küche inspiriert mich sehr, weil mich die Kontraste (sauer, salzig, süß, bitter) und deren Kombination faszinieren. Außerdem sind die Gerichte leichte, gesunde Kost ohne viele Kohlenhydrate. Vor allem in Bayern trifft man häufig noch auf das psychologisch verankerte Problem, dass man z.B. ohne Brot nicht satt wird. Meine aktuellen Gerichte beinhalten wenig Kohlenhydrate und am liebsten hätte ich auch den typischen Brotkorb verbannt, denn die Portionen sind entgegen der weitverbreiteten Meinung zur Sterneküche nicht minimal, sondern sättigen durchaus auch jedes „gestandene Mannsbild“ aber manche Kompromisse gehe ich für den Gast und dessen Anspruch gerne ein ,weshalb auch im „Storstad“ selbstgebackenes Brot serviert wird.

STRIKE magazin: Was bewegt / fasziniert / beeindruckt Dich?

Mich bewegt, fasziniert und beeindruckt alles, was mit wirklicher Innovation zu tun hat. Ich finde es wichtig über den Tellerrand hinauszuschauen und seine eigene Komfortzone zu verlassen. Gerade in kreativen Berufen ist das essentiell.

STRIKE magazin: Was macht Dich glücklich?

Meine Frau Anna, Ruhe, gutes Essen und guter Wein.

STRIKE magazin: Was macht Dich wütend?

Nachlässigkeit, Schlampigkeit, Ignoranz – der Teufel liegt in meinem Beruf im Detail.

STRIKE magazin: Drei Charaktereigenschaften mit denen Du Dich oder Andere Dich spontan beschreiben würdest / würden:

Humorvoll, willensstark, bodenständig und weltoffen.

STRIKE magazin: Wie definierst Du Heimat?

Heimat ist der Platz an dem man sich am meisten wohlfühlt – nicht unbedingt der in dem man wohnt.

STRIKE magazin: Was bedeutet Regensburg für Dich?

In dem Fall, Heimat und berufliche Basis. Ich habe mich beim „Storstad“ bewusst für Regensburg entschieden.

STRIKE magazin: Beschreibe Regensburg bitte kurz in Deinen eigenen Worten:

Regensburg ist für mich wunderschön, mittelalterlich, weltoffen, kleinkariert, eine „Beinahe-Großstadt“ und dann doch manchmal ein Dorf.

STRIKE magazin: Was ist Dein Lieblingsort / Lieblingsplatz in oder um Regensburg?

Herzogspark.

STRIKE magazin: Deine bayerische Leibspeise?

Schweiners und Presssack sauer.

STRIKE magazin: Was ist Deine Lieblingskneipe oder Lieblingsrestaurant außer Dein Eigenes?

Rinaldi.

STRIKE magazin: Du bist Gastwirt in der 14. Generation. Gab es überhaupt eine berufliche Alternative und inwiefern prägt der familiäre Background?

Ja, die gab es tatsächlich. In meiner Zeit als Zivi hätte ich mir auch vorstellen können Arzt zu werden.

STRIKE magazin: Was ist Deine schönste Kindheitserinnerung bezüglich Deiner Berufswahl?

Die selbst gesammelten Steinpilze und diese zu Hause in der Hotelküche zusammen mit den Köchen zu putzen.

STRIKE magazin: Was beschreibt Deinen Kochstil am Besten?

Weltoffen, kreativ, aber immer mit einem Tick Bodenständigkeit.

STRIKE magazin: Erkläre uns bitte kurz Dein Leitmotiv „nicht zu viel Schnickschnack, sondern lieber Reduktion auf’s Wesentliche“:

Nicht mehr als drei verschiedene Grundprodukte auf dem Teller – hier zählt für mich beste Produktqualität und perfekte handwerkliche Verarbeitung.

STRIKE magazin: Stichwort „Foodporn“. Wie definierst Du persönlich den Begriff?

Foodporn ist für mich Essen, dass dich schon beim Anschauen anmacht und Dir hinterher das Gefühl gibt, dass Du davon einfach noch mehr brauchst – unkompliziert, lecker, geil!

STRIKE magazin: Es eröffnen zunehmend große Gastronomieketten in Regensburg wie z.B. Dean&David oder L’Osteria. Das fast rein gewinnorientierte Massengeschäft mit Essen macht inzwischen folglich auch vor Regensburg nicht mehr halt. Wie ist Deine ehrliche Meinung zu dieser Entwicklung allgemein und in Bezug auf Regensburg?

Grundsätzlich sind solche Ketten nicht schlecht zu bewerten, da Sie eine standardisierte Grundqualität mitbringen, die in den meisten Fällen nicht wirklich schlecht ist. Des Weiteren decken Sie auch das gastronomische Angebot einer Stadt in Teilen ab, welches vielleicht bisher nur unzureichend dargestellt war. Negativ zu bewerten ist hier jedoch, dass der Charme der Stadt verloren geht, wenn Wirte-Persönlichkeiten oder alteingesessene Restaurants und Wirtshäuser wegbrechen und folglich damit auch die Identifikation der Regensburger mit „Ihrer“ Gastronomie.

STRIKE magazin: Mit dem historischen Eck hast Du Dir einen Michelin Stern erkocht. Gab es für Dich persönlich einen Unterschied zwischen der Zeit vor dem Stern und danach?

Davor war das Ziel den Stern zu bekommen, danach war das Ziel den Stern zu halten und dem Stern auch gerecht zu werden! Beides ist sehr spannend, da ich auch aktuell wieder in der gleichen Situation bin wie vor vier Jahren, d.h. ich muss mir den Stern wieder neu verdienen. Dadurch stelle ich fest, dass sich nichts aber auch gar nichts geändert hat – es ist einfach eine äußerst spannende Zeit vor dem Erscheinen des Guide Michelin. Bereits am zweiten Tag nach Eröffnung des „Storstad“ hatten wir z.B. einen Michelin-Tester als Gast bei uns. Bei unserem Niveau gibt’s keine Aufwärmphase und man steht konstant unter einem enormen Leistungsdruck. Das ist knallhartes Business. Ich leite ein festangestelltes 25-köpfiges Team. Mit dem kompletten Küchenteam habe ich bereits im „Historischen Eck“ gearbeitet, aber fürs „Storstad“ mussten wichtige Positionen wie Sommelier oder Restaurantleitung ergänzt bzw. neu besetzt werden. Hierfür habe ich überregional über Headhunter nach den geeignetsten Personen gesucht und bin auch fündig geworden.

STRIKE magazin: Ein Michelin Stern krönt jedes Restaurant, weil er für ausgezeichnetes Essen steht und damit ein volles Haus garantiert. Dennoch gibt es inzwischen unter einigen Sterneköchen wie Cornelia Poletto oder Alain Senderens eine Gegenbewegung im Sinne davon, dass sie ihren Stern zurückgeben, weil sie laut eigener Aussage keine Lust mehr auf das nötige Chichi und die hohe Erwartungshaltung an eine Sterne-Küche haben, sondern wieder zurück zu bodenständiger Kost und kreativen Experimenten wollen. Was ist Deine Meinung dazu?

Für mich wäre es nie in Frage gekommen, meinen Stern „freiwillig“ zurückzugeben. Der Stern geht nicht automatisch einher mit viel Chichi, denn das entscheidet jeder Gastronom selbst für sich, der Stern definiert in allererster Linie nur das Essen – er ist eine Auszeichnung. Die Höchste, die man in diesem Beruf bekommen kann, für einen persönlich, für das ganze Team und die Teamleistung. Ich kann auch mit Stern eine bodenständige Kost mit kreativen Ausflügen machen – es muss nur handwerklich perfekt sein! Unter dem Strich sehe ich den Stern als Auszeichnung und nicht als Bürde.

STRIKE magazin: Wie sieht Dein typischer Arbeitsalltag aus?

Normalerweise bin ich ab 8:30 Uhr im Restaurant, um die Büroarbeit zu erledigen, mich mit Lieferanten abzustimmen und die Bestellungen sowie die gelieferte Ware auf Qualität und Frische zu überprüfen. Danach kommt meistens die kreative Seite meines Berufs im Sinne von Menüs oder Aktionen konzeptionieren oder beispielsweise die Arbeit an meinem geplanten Kochbuch. Auch die tägliche Abstimmung mit meinem Team ist wichtig. Außerdem kümmere ich mich um unseren Außenauftritt im Sinne von Social-Media wie zum Beispiel Facebook oder überlege mir wie ich mich und „Storstad“ am besten präsentieren kann. Dabei ist es vor allem wichtig wo, wie und wann. Ebenso entscheide ich über Werbung oder Kollaborationen. Grundsätzlich gleicht meine Arbeit stark der eines typischen Unternehmers. Während dem Betrieb fungiere ich als „schlechtes Gewissen“. Ich habe ein sehr gutes Team, aber unser aller Anspruch ist extrem hoch, weshalb es für uns auf jedes Detail ankommt. Deshalb kontrolliere ich z.B. jedes Gericht bevor es dem Gast serviert wird.

STRIKE magazin: „Storstad“ trifft in Design und Küche perfekt den großstädtischen Zeitgeist. Warum hast Du bewusst Regensburg als Location dafür ausgewählt?

Ich denke, dass Regensburg der optimale Markt ist, um mich persönlich weiterentwickeln zu können und meinen ganz persönlichen Weg gehen zu können. Es war das Ziel ein Restaurant zu erschaffen, dass auch in jeder Großstadt in Europa stehen könnte – dies ist absolut gelungen! Wir wollen den Gästen Großstadtflair inmitten des „mittelalterlichen Regensburg“ bieten! Manchmal geht es nicht darum ein Restaurant der Stadt anzupassen, sondern einen absoluten Gegenpol zu setzen und für mich persönlich war das in Regensburg am besten möglich.

STRIKE magazin: „Storstad“ ist schwedisch und bedeutet übersetzt Großstadt. Wie kam es zu dem Namen und wieso wurde dieser gewählt?

Es ist immer schwierig seinem „Baby“ einen Namen zu geben. Für mich war klar, ich wollte keinen deutschen Namen, denn diese Begrifflichkeiten sind mittlerweile zu Genüge ausgereizt; ich habe auch keinen englischen Namen gesehen und ein Wortspiel mit meinem Nachnamen kam für mich absolut nie in Frage. Durch meine Liebe zu Schweden und Stockholm im Besonderen, kam ich darauf, dass vielleicht ein schwedischer Name ganz passend sein könnte. Aufgrund der architektonischen Aufgabenstellung, der Konzeption und meiner Intention ergab sich dann der Name „Storstad“. Außerdem sieht der Name auch geschrieben toll aus. Auf unserem Niveau bin ich schlichtweg nicht nur Wirt, sondern vielmehr Unternehmer und dabei zählt der Bereich Marketing einfach dazu.

STRIKE magazin: Der Umbau des ehemaligen Restaurants „David“ wurde in der regionalen Presse stärker thematisiert als bei anderen regionalen Restaurants. Was waren Deiner Meinung nach die Gründe hierfür?

Ich denke dies hat mehrere Gründe. Zum Einen war das „David“ immer das erste Haus am Platz, eine absolute Institution in Regensburg auch in Zusammenhang mit der Familie Schmalhofer – diese Institution wurde nach 20 Jahren geschlossen und praktisch komplett auf den Kopf gestellt! Das Interesse der Menschen und der alteingesessenen Regensburger, was denn mit „ihrem David“ passiert, war natürlich dementsprechend groß. Zum Anderen hing es auch damit zusammen, dass Spannung erwartet wurde, was ich als Person mache – ob ich in Regensburg bleibe oder die Stadt nach fünf durchaus erfolgreichen Jahren mit dem „Historischen Eck“ wieder verlasse.

STRIKE magazin: Das „Storstad“ lebt durch seine Gegensätze wie z.B. Graffiti-Wand und puristisches skandinavisches Design oder Barbereich mit eigener Speisekarte und offener Champagnerkarte, Lounge, Terrassen mit atemberaubendem Blick über Regensburg, inklusive Speiseraum mit Panoramafenster. Was ist Deine Intention damit?

Ich liebe es zu polarisieren. Mit harten Kontrasten zu spielen und zu zeigen, dass nicht alles immer so sein muss, wie man es zum Beispiel in einem klassischen Fine-Dining-Restaurant erwartet. Genau dieser Ansatz ist es auch, der Restaurants in NYC oder London ausmacht. Es geht um casual-fine-dining, also  ein Gesamt-Konzept für Jedermann, auf – so denke ich – allerhöchstem Niveau. Das war die Intention.

STRIKE magazin: Du möchtest Gäste in Jeans und Turnschuhe genauso ansprechen wie Anzugträger. Wie wird Dein gesellschaftsübergreifendes Konzept ein halbes Jahr nach Eröffnung von den Regensburgern angenommen bzw. welche Gäste trifft man aktuell im „Storstad“?

Ich denke, das Restaurant trifft absolut den Zeitgeist – ich habe sehr viel junges Publikum zwischen 25 – 35 Jahre, die im Sommer einfach nur einen Drink auf der Lounge-Terrasse genossen haben und jetzt im Herbst oder Winter ihren Drink in der Bar genießen! Genauso die „Anzugträger“ die mit Ihren Geschäftspartnern zum Essen gehen. Also sehr bunt gemischtes Publikum. Wobei auch viele überregionale Gäste kommen. Letztendlich geht es mir um Qualität, die ich für jeden zugänglich machen möchte und wenig darum den selbstdarstellerischen, oberflächlichen Schickeria-Karawanen mit Champagnerduschen oder Klatsch und Tratsch eine Bühne zu geben.

STRIKE magazin: Was möchtest Du mit dem angebotenen „Twenü“ bewirken?

Das „TWENÜ“ soll Gästen unter 30 Jahren die Hemmschwelle nehmen, auch mal in ein „gehobenes Restaurant“ zu gehen. Es ist preislich im Rahmen und man kann erleben, dass es nicht den gängigen Vorurteilen von spießigen Kellnern und wenig am Teller entspricht. Wie gesagt, geht es bei mir um Qualität, die vermittelt werden soll und im Idealfall das Bewusstsein junger Menschen dafür zu sensibilisieren. Außerdem ist der Abend kostenmäßig voll planbar und Man(n) muss nicht Angst haben, dass der Abend beim Einladen einer Dame doch etwas teurer wird als gedacht ;-)!

STRIKE magazin: Gastronomie ist ein Knochenjob. Was ist Dein perfekter Ausgleich dazu bzw. wie entspannst Du oder was machst Du am liebsten in der Freizeit?

An meinen freien Tagen schlafe ich gerne mal aus, genieße den Abend mit Freunden und einem guten Essen oder auch einfach nur Kino bzw. TV. Ansonsten versuche ich mich mit Sport und – leider im Moment viel zu wenig – mit Yoga fit zu halten.

STRIKE magazin: Wo und wie siehst Du Dich idealerweise in fünf Jahren?

Wo kann ich relativ leicht beantworten: hier in Regensburg – das WIE ist leider noch nicht veröffentlichungsfähig. Aber ich arbeite aktuell z.B. an einem eigenen Kochbuch.

Redaktion: Nina Ilnseher | Fotos: PR Storstad